Коли приходить осінь все навколо набуває багряного забарвлення, завдяки пігментам антоціанінам румяніють яблука, стає червоною журавлина та червоніє листя клена. Але, якщо говорити про червоний колір буряка, виявляється причина зовсім інша.
Можливо ви звертали увагу, що червоне забарвлення буряка дуже стійке, його часто використовують як природний харчовий фарбник. Червоний буряк не втрачає свого кольору при випіканні чи варінні, чого не можна сказати про яблука чи суниці.
Яскравий колір запеченого буряка
Буряк, виявляється, розвинув інший, окремий спосіб ставати червоним. Пігмент, який надає коренеплоду, черешкам та жилкам на листі яскравий колір, називаються беталаін. Назва пігменту «беталаін» (betalain) походить від латинської назви буряка столового (Beta vulgaris), оскільки саме в буряку вперше його було виявлено. Беталаін синтезується на молекулярному рівні з амінокислоти під назвою тирозин, яка є вихідним матеріалом для тисяч різноманітних хімічних сполук, що синтезуються рослинами.
Рослини модернізують тирозин шляхом додавання інших молекул для створення величезної кількості корисних речовин. За таким самим принципом кактуси утворюють мескалін, а мак морфій.
Тирозин - рецепторний фермент, синтез якого при високій концентрації в більшості рослин припиняється. В буряка та споріднених видів процес вироблення тирозину більш тривалий, в результаті чого синтезується надмірна кількість цієї амінокислоти. Саме надлишок вихідного матеріалу, швидше за все, став ключовим фактором для утворення специфічного червоного кольору.
Червоне забарвлення жилок буряка
На ранніх етапах своєї історії буряк не використовував додатковий тирозин, але згодом були синтезовані ферменти, які переробляли надлишок тирозину для створення специфічного червоного забарвлення.
Сьогодні вченими виявлено, що беталаін допомагає рослинам м'якше переносити стресові фактори погоди, а також вважається, що його насичений червоний колір приваблює запилювачів, оскільки квіти буряка дрібні та непомітні.
