Життєвий цикл банана є дуже барвистим - спочатку плід має яскраво зелений колір, який потім змінюється на апетитний жовтий, а в кінці, якщо його заздалегідь не зїсти, банан стає темно коричневого, або чорного кольору. Навіть після того, як зірвати зелений банан він продовжує дозрівати. Ферменти розкладають крохмаль, що міститься в плоді на цукор і роблять його м'яким і зрілим, але чому шкіра банана чорніє? Ми вирішили розповісти вам, що зумовлює зміну кольору банана.
Банани, як і більшість плодів, дозрівають під дією газу етилену. В неспілих бананах міститься досить велика кількість кислот які визначають терпкий присмак та молекули хлорофілу, які беруть участь в процесах фотосинтезу та роблять шкірку банана зеленою.
Коли фрукт піддається дії етилену, кислоти в плоді починають руйнуватися і фрукт пом'якшується, також, у випадку з бананами, руйнуються зелені хлорофільні пігменти та банан набуває жовтого кольору.
Стадії дозрівання банана
Проте, на відміну від більшості фруктів, які виробляють невелику кількість етилену, банани виробляють багато цього газу. Хоч на початку процесу дозрівання плід стає більш солодким і жовтим, в кінцевому результаті банан перезріє, виробляючи надто багато власного етилену.
Надмірна кількість етилену призводять до розпаду жовтих пігментів у бананах і тому на шкірці з'являються характерні темні плями. Пошкоджені плоди виділяють більшу кількість етилену і тому процеси ферментативного дозрівання та потемніння в пошкоджених бананах відбуваються значно швидше.
Якщо зберігати банани в закритому пакеті чи контейнері, вони значно швидше дозрівають і темніють, оскільки піддаються більшому впливу етилену.
Крім того, банани також швидше темніють в холодильнику. Бананова шкіра складається з рослинних клітин, які містить фенольні сполуки, що надають бананам специфічне жовте забарвлення. Холод негативно впливає на клітинні стінки і коли мембрани слабшають, фенольні сполуки змішуються з поліфенолоксидазою, ферментом, що знаходиться в цитоплазмі клітини. Фенольні сполуки окислюються і утворюють коричневу сполуку меланін, яка підфарбовує шкіру банана та з часом робить йог повністю чорним.
