Здавна в нашій країні шанували та берегли хліб. Смачно поласувати свіжим і запашним хлібом чи булочкою любить кожний, але далеко не всі здогадуються чому хліб черствіє. Виявляється, що у всьому винен крохмаль, який переходить з одного стану в інший — з аморфного в кристалічний. Давайте разом більш детально розглянемо це питання.
Всім відомо, що хліб випікають з різноманітного борошна, воно може бути пшеничним, житнім, вівсяним та навіть кукурудзяним чи рисовим, але основними компонентами будь-якого борошна є крохмаль та глютен (рослинний білок). Крохмаль — це вуглеводи, які накопичуються про запас рослинами в результаті фотосинтезу. В чистому вигляді крохмаль білий, хрусткий та розсипчастий порошок, який не має ні запаху ні смаку. Молекули крохмалю, який міститься в борошні, є двох видів: амілоза та амілопектин, вони з'єднуються між собою та утворюють гранули.
Чистий крохмаль
При випіканні хліба, за високої температури, крохмаль поєднується з водою, втрачає свою гранульовану структуру та стає аморфним. Гранули крохмалю руйнуються і під жорстким, запеченим зовнішнім шаром хліба утворюється еластичний м'якуш.
Після випікання хліб остигає і з часом відбувається зворотній процес, крохмаль кристалізується та повертається до свого попереднього стану. Під час кристалізації виділяється вода, яку крохмаль поглинув при випіканні хліба, кристали крохмалю зсихаються та стають більш щільними, волога випаровується і в буханці з'являються тріщини.
Оскільки крохмаль повертається до стану в якому він знаходився в борошні, черствий хліб починає легко кришитися. Визначено, що при температурі від 0 до +20°C процес черствіння хліба найшвидший, а при температурі нижче -10 та понад +60°C він практично не черствіє.
Пшеничний або білий хліб черствіє швидше за житній (чорний хліб) оскільки в ньому міститься більша кількість крохмалю.
Далеко не вся вода при черствінні хліба випаровується, більша її частина залишається в повітряних порах і тому навіть черству буханку можна трохи освіжити. Якщо хліб нагріти до температури понад 60°C він ненадовго відновить свою свіжість та залишатиметься м'яким протягом декількох годин.
